Molini del Ponte, de molen achter de Siciliaanse graanrevolutie

Het verhaal achter onze pasta di Tumminia

Castelvetrano, een gemeente in de provincie Trapani, is het kloppend hart van een moderne graanrevolutie. De molen die het lokale graan verwerkt draagt de naam ‘Molini del Ponte’, al maalt er in het bedrijf veel meer dan enkel tarwe.

In de eerste decennia van 1900 moest men 100 kilometer (!) afreizen naar Palermo om graan voor brood en pasta te kopen. In 1970 besloten Francesco Paolo en zijn broers daar verandering in te brengen. Ze besloten Castelvetrano en het gebied rond Belice uit te rusten met een moderne cilindermolen die symbool zou staan voor de vooruitgang van de regio. Maar om superieure kwaliteit te garanderen, moest deze innovatie hand in hand gaan met het herstel van traditie. Er werden twee oude molenstenen van natuursteen aangekocht, zodat de traditionele manier van werken het fundament werd van hun moderne productie.

Filippo Drago, de huidige eigenaar, is niet alleen molenaar, broodbakker en pastamaker maar ook het gezicht van de graanrevolutie in Sicilië en Italië. Zijn missie is om het oude Siciliaanse graan te redden van uitsterving.

Samen met lokale boeren produceert hij onder andere Tumminia, Russello en Perciasacchi. Filippo vertelt: "De toekomst is steen, geholpen door technologie. We gaan terug naar die eeuwenoude kennis, een productie die rekening houdt met de voldoening van de mens. Een mens moet voelen wat hij produceert, de aroma's ruiken en de smaken proeven. Ambacht is de bron voor de verhalen die je product kan vertellen".

Pasta di Tumminia
De pasta van Molini del Ponte in mijn mercato wordt gemaakt met Tumminia meel, een soort grano duro (harde tarwe) met een eeuwenoude geschiedenis. De harde tarwe van Tumminia was tot het begin van de twintigste eeuw populair in zuidelijke gebieden omdat hij bestand is tegen zeer hoge temperaturen. Zelfs de Grieken teelden deze tarwe al en noemden hem ‘trimeniaios’. Vandaag is de teelt ervan opgegeven ten voordele van andere, meer rendabele graansoorten, waardoor het met uitsterven wordt bedreigd.

Deze soort durumtarwe is een laatbloeiende graansoort die in enkele zones van centraal-west Sicilië wordt geteeld. Kenmerkend zijn de donkere korrels, de weerstand tegen droogte en de korte levenscyclus. Het graan wordt in maart geplant in de heuvelachtige gebieden van Sicilië, vandaar de benaming ‘grano marzuolo’, oftewel ‘maarttarwe’.

Het meel dat voor onze pasta wordt gebruikt is biologisch en wordt gemalen met molenstenen van natuursteen. Filippo ontwierp een langzaam en ingewikkeld droogproces dat het mogelijk maakt de kenmerken van de tarwe te behouden en de perfecte basis voor sauzen vormt. Deze pasta's hebben een langere kooktijd dan traditionele pasta. Ze hebben een rijke, nootachtige smaak en een ruwe, poreuze textuur.

Tumminia is licht verteerbaar en zelfs geschikt voor mensen met enige gevoeligheid voor tarwe. Daarnaast is het rijk aan vitaminen, mineralen en eiwitten. Het heeft ook een laag glycemisch effect, waar je je langer voldaan voelt. Maar meer dan lekker gezond, is het gewoon een f*cking lekkere pasta.

Al aan ‘t watertanden? Terecht. Bestel snel je portie pasta in de mercato.